Radicchio . . . . . . . . . . Radicchio
Miscelánea:
Farina . . . . . . . . . . . . . . 200 gr.
Miscelánea:
Costolette di agnello . . . . . . . . . 1 k Costillitas de cordero
Caffè
Pasta Penne . . . . . . . . . . . ½ k Macarrones pequeños
En una sartén ponemos la mantequilla y la ricotta al fuego (00’), se remueve y se añade un poco de sal y de pimienta 5 colores.
Calamari . . . . . . . Calamares, 800 gr.
Horno precalentado a 180º.
En una cazuela sin agua, ponemos los mejillones “Cozzi de Messina” a cocerse en su propio jugo a fuego lento durante 3 minutos y los retiramos del fuego.
En una sartén tostamos pan rallado “Pane grattugiato” durante 2 minutos y lo reservamos en un plato: no debemos parar de remover para evitar que se queme. En otra sarten, salteamos las patas y aletas cortadas (casi picadas) de los calamares “Calamari”: primero los ponemos durante 2 minutos con sal, pimienta 5 colores pero sin aceite, para que evapore el agua y no salte, añadimos seguidamente aceite, removemos durante 3 minutos más y reservamos en un plato.
Ya tenemos el relleno: los mejillones cortados muy menudos, el pan rallado tostado, patas y aletas de clamar salteadas, vino blanco “Vino bianco” (poco), aceite “Olio extra” (poco),guindilla “Peperoncino” desmenuzada: lo removemos todo hasta obtener una masa homogénea, y con ella rellenamos los calamares.
En una bandeja de horno aceitada, ponemos los calamares rellenos embadurnados de aceite.
A los 7 minutos, añadimos un chorrito de vino blanco
A los 20 minutos, probamos con un pincho: si la masa ofrece resistencia: aún falta.
A los 25 minutos (como máximo) retiramos.
Miscelánea:
En lugar de mejillones (Cozzi de Messina), podemos utilizar tallarinas (Cozzi de Catania) o langostinos.
El relleno sirve tambien para hacer canalones de hojaldre.
Horno precalentado a 160º. Para quitarles la humedad, horneamos las rodajas de pan durante 5’.
Cortamos la cansalada a lonchas medio finas, le quitamos la sal y la piel. Rallamos el chocolate.
En una sartén en frío ponemos la cansalada a fuego medio, la removemos y freímos durante 3 0 4’, apagamos y reservamos fuera.
Encima de cada rebanada de pan, ponemos la cansalada frita, ralladura de pimienta cinco colores, una gota de aceite y el chocolate rallado por encima.
Miscelánea:
Al hacer estofado, se puede añadir una pizca de polvo de cacao (100%) para oscurecer la salsa de tomate.
Como paso entre plato y plato, se puede servir un poco de piña ligeramente azucarada y cocinada a la plancha.
Cortamos los higos planos y los dejamos boca abajo con un poco de ron para que empapen (5 a 10’, mientras dura la preparación de los otros ingredientes: si lo absorve demasiado rápido, añadimos algo más)
Rallamos el chocolate y lo ponemos en una sartén en frío, al baño maría (¡siempre al baño maría: el chocolate funde a los 28 grados!) lo fundimos (normalmente nos llevara unos pocos minutos), Cuando ya esta fundido, y mientras lo vamos removiendo con una batidora manual (no “minipimer”), le añadimos removiendo una cucharada sopera de azúcar y 2 o 3 guindillas desmenuzadas. Lo mantenemos al baño maría unos pocos minutos más (en total, entre 10 y 12 minutos).
Miscelánea:
Se puede convertir en un entrante salado: cortamos los higos en dos ruedas, ponemos una anchoa entre medio, cerramos y cubrimos de chocolate picante. Igualmente, y en lugar de la anchoa, se puede poner una pasta de roncal (o mejor: pecorino de fossa) machacado con algo de aceite, pero entonces maceraremos los higos con grappa u orujo.
Se puede aromatizar el chocolate con polvo de jengibre, canela... espolvoreando por encima cuando ya esté frío.
Si tenemos polvo de cacao en lugar de chocolate, pondremos a deshacer el cacao previamente amasado con algo de mantequilla.
En una fuente de horno ponemos en frío: aceite, sal, pimienta cinco colores y la semilla de hinojo estrujada y rota“olio, sale, pepe e semi di finocchio”, untamos en la fuente las dos mitades de la lubina “spígola” por los dos lados y la dejamos con la piel para abajo.
En el horno precalentado a 180 º, la ponemos a media altura; a los 6’ añadiremos medio de vaso de vino blanco; a los 15’ la ponemos a gratinar al mínimo unos 5’ minutos; la sacamos y untamos cada mitad con un poco de la salsa de azafrán (los tiempos dependen del peso –y del grosor– de la lubina).
Mientras se hornea, prepararemos la salsa. En una sartén en frío ponemos unos 200 cl de vino blanco y dos guindillas “peperoncino” (o tres, depende del gusto por lo picante) bien desmenuzadas.
00’ Ponemos la sartén al fuego medio y vamos removiendo.
01’ Disolvemos el azafrán en 25 cl de vino y lo añadimos a la sartén. Seguimos removiendo.
06’ En 25 cl de vino disolvemos la maicena, un poco de sal y la añadimos a la sartén, removemos hasta que empiece a espumar.
09’ Empieza a espumar: la retiramos del fuego.
El resto de la salsa sobrante (recordemos que hemos gastado sólo un poco al untar el pescado) se sirve en una salsera para que cada comensal disponga de la cantidad que le apetezca.
Miscelánea:
Pasta filo . . . . . . . Pasta brisa extra fina (12)
Horno precalentado a 220º.
Maceramos en vino durante ¾ de hora el solomillo ya cortado a filetes de un dedo.
En un sartén freímos a fuego lento los cuadrados de tocino (cortes de 1 cm de altos) con mantequilla, vuelta y vuelta y cuando están transparentes (a los 3 minutos, más o menos) los retiramos.
Escurrimos el solomillo, y con el fondo de tocino y mantequilla de la sartén freímos los trozos de carne: vuelta y vuelta: no más de 1 minuto. Retiramos los solomillos (estarán algo crudos, pues luego deben ir al horno) y los salpimentamos.
Con el fuego apagado, en el fondo de la sartén ponemos el queso rallado y amasamos bien hasta conseguir una masa homogénea.
Extendemos la Pasta brisa extrafina (es casi transparente) y en el centro de la misma ponemos como base el tocino, encima el trozo de solomillo, luego la pasta de queso y hacemos un paquetito, primero envolviendo el relleno como si fuera un canalón de forma cuadrada (se debe hacer sin sin presionar), luego doblando los dos extremos hacia abajo, hasta que queden plegados bajo el paquete: quedará un envoltorio más o menos de forma cúbica.
Disponemos los paquetes rellenos en una bandeja de horno convenientemente aceitada (1), lo ponemos a horno normal, a media altura, a los 15 minutos ya los podemos sacar y emplatar.
Miscelánea:
Bresaola . . . . . . . . Cecina, 200gr
Disolvemos el agar-agar en el cuarto de vino tinto, le añadimos algo de canela y pimienta, lo removemos durante un par de minutos, lo extendemos en una bandeja plana, redonda, de unos 20 cm de diámetro, y lo ponemos en nevera un mínimo de 30’.
Pelamos la patata y la cortamos rompiéndola (clavamos el cuchillo y hacemos palanca para que rompa crujiendo), la ponemos en agua hirviendo con sal y fuego vivo unos 20’, apagamos y la pasamos sin agua a un bol grande. Añadimos pimienta 5 colores y aceite, la machacamos con un tenedor hasta que quede convertida en una masa homogénea, rectificamos de sal y montamos el milhojas: una loncha de cecina, una capa de puré, otra loncha de cecina, un poco de puré y una loncha de gelatina, y reservamos emplatados.
Cortamos el foie en lonchas de ½ cm, en una sartén a fuego bajo, deshacemos la mantequilla, freímos el foie vuelta y vuelta (no más de 1’), añadimos el ½ vaso de moscatel, un minuto más y apagamos.
Ponemos encima de cada milhojas la loncha de foie, sal y pimienta de cinco colores y a comer.
Miscelánea:
Con la patata hervida, pero sin hacer de ella puré, podemos añadir hierbas (sazonador italiano o hierbas provenzales) perejil en hoja y huevo duro a dados: y ya tenemos una insalata basica
Farine . . . . . . . . . 300 gr.
Amasamos en un bol la harina con los 2 huevos hasta obtener una masa homogénea, ponemos en el marmol un poco de harina, volcamos encima la pasta y la amasamos durante un minuto, añadimos más harina, y seguimos amasando otro minuto con el pulpejo de la mano, y así hasta cinco veces en total. Reservamos la masa en fresco (pero no en nevera), tapada con un paño humedecido unos 20’.
Picamos las avellanas crudas hasta convertirlas en harina, removiéndola sin parar, tostamos la harina obtenida un par de minutos (o menos) en una sartén a fuego medio para quitarles el aceite; apartamos la sartén del fuego y le añadimos la ricotta, la amasamos hasta que se homogeneice, le añadimos el parmesano rallado y pimienta negra rallada y reservamos.
Ponemos harina en el mármol y estiramos sobre ella la masa, primero a mano y luego con el rodillo de amasar, la cortamos por la mitad (una será para las bases y la otra para las tapas), con un vaso de unos 6 cm de diámetro de boca cortamos la masa en círculos.
En un plato con algo de harina procederemos a crear los raviolone: ponemos un círculo como base, añadimos la masa, humedecemos los bordes del círculo, cogemos otro círculo y lo ponemos encima, estiramos hasta que los bordes se unan, sellamos con los dientes de un tenedor: quedará como un sombrero alto, y reservamos.
Salsa: 250 cc de vino, ½ palito de canela, 2 clavos, pimienta cinco colores y maicena: hervimos durante 10’ y lo dejamos enfriar (se pueden utilizar otras salsas especiadas, pero nunca salsas con base de tomate).
Miscelánea:
En una bandeja para horno, extendemos la pasta de hojaldre, la pinchamos y esparcimos por encima ½ cucharada de azúcar. La ponemos en el horno previamente calentado a 180º durante de 10’ a 12’, con lo que tendremos la base caramelizada.
Pelamos las peras, las partimos a ¼ sin corazón, las ponemos en frío en una sartén, con 30 gr. de mantequilla, dos cucharadas de azúcar, a fuego medio y removiendo suavemente, a los 5’ ponemos el palo de canela partido por la mitad, pimienta 5 colores, ½ copa de Marsala y seguimos removiendo. 3’ o 4’ más tarde el Marsala se habrá reducido, es el momento de retirar la sartén del fuego y reservar.
En un bol ponemos la ricotta, la mozzarella (las dos cortadas pequeñas) y una cucharada de azúcar. Amasamos hasta obtener una pasta homogénea, la extendemos por encima de la base caramelizada, cortamos los ¼ de peras en lonchas (unas 3 por cada ¼), las ponemos encima de la crema de queso, recogemos el almíbar de la sartén y la esparcimos por encima de todo.
Miscelánea:
Miscelánea:
El sofrito de verduras de esta receta puede servir muy bien como salsa para unos spaghetti.
