Filetti di spigola allo zafferano

Spigola . . . . . . . . . No menos de 600 gr.
(cortada en dos supremas)
Maizena . . . . . . . . . Una cucharada de cafe
Vino blanco seco . . . . 350 cl
Zafferano d’Abruzzo . . . < 1gr
Semi di finocchio . . . . una cucharada de cafe
Peperoncino
Olio, sale e pepe

En una fuente de horno ponemos en frío: aceite, sal, pimienta cinco colores y la semilla de hinojo estrujada y rota“olio, sale, pepe e semi di finocchio”, untamos en la fuente las dos mitades de la lubina “spígola” por los dos lados y la dejamos con la piel para abajo.

En el horno precalentado a 180 º, la ponemos a media altura; a los 6’ añadiremos medio de vaso de vino blanco; a los 15’ la ponemos a gratinar al mínimo unos 5’ minutos; la sacamos y untamos cada mitad con un poco de la salsa de azafrán (los tiempos dependen del peso –y del grosor– de la lubina).

Mientras se hornea, prepararemos la salsa. En una sartén en frío ponemos unos 200 cl de vino blanco y dos guindillas “peperoncino” (o tres, depende del gusto por lo picante) bien desmenuzadas.

00’ Ponemos la sartén al fuego medio y vamos removiendo.

01’ Disolvemos el azafrán en 25 cl de vino y lo añadimos a la sartén. Seguimos removiendo.

06’ En 25 cl de vino disolvemos la maicena, un poco de sal y la añadimos a la sartén, removemos hasta que empiece a espumar.

09’ Empieza a espumar: la retiramos del fuego.

El resto de la salsa sobrante (recordemos que hemos gastado sólo un poco al untar el pescado) se sirve en una salsera para que cada comensal disponga de la cantidad que le apetezca.

Emplatamos en la cocina, bautizando el pescado con el suco que ha quedado en la fuente.

Miscelánea:

En lugar de lubina, podemos utilizar: rape, merluza, lenguado gallo... siempre cortado en supremas: como lo hace Puri, de La Boquería.